Главная / Это интересно / Её "Купечество соль"

Ее "Купечество соль"

Её Купечество соль!

Она есть в каждом доме, на каждой кухне. Неприметная, обычная, но такая незаменимая. Не то минерал, не то специя. На Величество она не тянет, честно скажу. Много в Величестве пафосности и напускного лоска. Соль же добротна, зажиточна и основательна....как купцы на Руси.
Она для нас давно стала предметом обыденным по причине своего широкого распространения и всеобщей доступности. А, вместе с тем, вряд-ли найдётся блюдо, куда бы она не добавлялась. Соль - это основа основ, суть, исток, ведь до сих пор мы говорим "соль земли" о чем то важном, смеемся над "солью анекдота", желаем "хлеб вам, да соль".
Использование соли поистене масштабно - это и приправа, и консервант, и антисептик, и афродизиак ( так, по крайней мере, считали египетские жрецы, давшие обет безбрачия и посему отказывавшихся от употребления соли), и удобрение, и средство гигиены, и реагент для таяния снега...и говорят, что известен сто один способ использования соли. Не верьте))). На самом деле их гораздо больше.
Итак, о истории, использовании, географии соли, о кулинарии, химии и даже соляных о войнах и революциях.
Мне хочется показать вам мир этого простого на первый взгляд минерала NaCl. Его многогранность в применении и изготовлении. Его незаменимость для нашего организма, его магические свойства и применение в обрядах. Итак поехали...

Глава 1. История

Никто достоверно не знает, когда и как соль стала известна людям. Должно быть, употреблению ее человеком ровно столько лет, сколько и самому человеку, поскольку ни одно живое существо не может обходиться без соли. Какое-нибудь древнее племя, собирая корешки, наткнулось на выходящие на поверхность белые кристаллы, люди попробовали и решили, что это ново и вкусно.
Археологические раскопки свидетельствуют, что в ещё в Древнем Египте египтяне засаливали мясо и рыбу. В Прикарпатье добывали соль несколько десятков тысячелетий назад, на Кавказе – четыре-пять тысяч лет назад, в Индии, в горах Пенджаба – более трех тысяч лет назад.

Может быть, один из самых древних способов добычи соли был изобретен галлами. Они сжигали дрова и поливали горячие уголья соленой водой из озера или источника. Вода испарялась и на углях белым налетом выступала соль.Добыча соли с помощью нехитрых приспособлений возникла много позднее, в концебронзового века – солевары научились добывать соль из морской и озерной воды. Так делали римляне, греки и китайцы. Еще позднее стали поднимать соль на поверхность из подземных шахт. Мало-помалу соль стала цениться на вес золота.

Солью платили жалование, скрепляли наиболее важные договоры – высокие договаривающиеся стороны съедали вместе несколько крупинок. В древнем Риме караваны с солью двигались по главному соляному торговому пути - виа Солариа. Их охраняли воины, чтобы соль не стала добычей разбойников. В древности этот минерал приравнивался к золоту и был в ходу в качестве монет в Китае. Римским солдатам тоже нередко жалование выплачивалось именно солью. Считается что именно от слова "соль" берет свое происхождение итальянское Сольдо и французкий Салер. И даже более....слово солдат произошло от слова "Сольдо", а следовательно и оно "пресыпано" солью))).

Желание обладать месторождениями соли
вызывало войны, а нехватка соли – «соляные бунты». Так в 1648 году Москву накрыло кровавое восстание - Соляной бунт. Люди бурно протестовали против недальновидной политики бояр с их непомерными налогами на соль. В результате бунта Борис Морозов был отстранен.
Феррарская война, также известная как Война из-за соли (итал. Guerra del Sale, 1482—1484) — война, в которой Венецианская республика воевала против Феррарского герцогства.
Войны за соль происходили в разные эпохи: за соль сражались не только в первобытно-общинном, но и рабовладельческом и в феодальном обществе.
В XVI веке соль была одной из причин быстрого покорения Мексики испанским завоевателем Кортесом. Столица ацтеков город Теночтитлан был расположен на островах соленого озера Тецуко.
Соляные войны перестали быть актуальными только в 20-ом веке, в связи с ростом научно-технического прогресса. Но не стоит забывать, что на всякий "пожарный случай" в доме должны быть спички и соль)))).

Глава 2. История. "Русская соль"

Богата земля русская дарами своим, и солью в том числе.
Наиболее древние сведения о добыче каменной соли у праславян относятся к V в. до н. э
О соляных варницах Скифии и Сарматии писал еще Геродот.
Именно с времён скифов древний «Солоный путь» (по которому перевозили соль) вел степью от Днепра на юг к Черному морю, к Азовскому морю и к Северному Кавказу. Позднее «Соленым путем» называлась сухопутная дорога из Прикарпатья в Киевскую Русь.
Добывали соль тремя способами: ломкой каменной соли; вываркой из морской воды черноморских и азовских лиманов - на юге и Белого моря - на севере. Такую соль называли "морянкой". А также вываркой из соляных источников и подземных рассолов в северных областях европейской части страны и в Предуралье и называли ее "ключевкой".

Особенно интересна соледобыча была на Белом море. Ещё с незапамятных времён так соль добывали саамы ( коренное население).В углублениях, куда во время шторма попадала и скапливалась морская вода, образующийся в морозы лёд снимался до тех пор, пока вода переставала замерзать. Концентрация соли в растворе получалась настолько высокой, что для кристаллизации достаточно было тепла в чуме.
Вообще в начале солеварение носило кустарный, примитивный характер, позднее стали сооружать "солеваренные заводы".
Соляная промышленность в России развивалась очень бурно, и в 1705 году Пётр I вводит соляную монополию, при которой исключительное право продажи соли имеет государство.

«Казённое управление» производством и продажей соли ещё не раз будет вводиться, и отменяться русскими царями. Как только государство вмешивалось – производство падало до критической точки, как только отпускался промысел на вольные хлеба – производство вырастало в разы. Соль продавали в специальных лавках, за контрабанду соли жестоко наказывали. Концентрация капитала в соляной промышленности составляла примерно половину всего объёма денежной массы. Но соли всё равно не хватало, и её ввозили в Россию из Англии, Германии, Америки, Китая, Японии. Наряду с вином, табаком, рыбой и фруктами ввозимая соль относилась к товарам I категории. Сегодня Россия занимает первое место в мире по богатству и разнообразию минеральных солей, но по сей день соль импортируется из Белоруссии, Китая, Латинской Америки, Азии. В чём причина? Почему не используется соляной ресурс и огромные возможности? Давайте попробуем разобраться

При всём разнообразии русской кухни такого понятия, как «высокая кухня» на Руси не было. Специи, которые привозили из заморских стран, ценились за особенный запах, вкус, редкость, а вот соль считалась хоть и очень дорогой приправой, но обычной и делилась весьма условно – морская и ключевая (по способу добычи), крупная и мелкая, чистая и грязная (белая и серая с примесями песка и мелких взвесей). Тогда как в Европе к королевским дворам Франции, Испании, Англии уже в XVI веке из колоний и путешествий привозили удивительно красивую, редкую соль – соляные жемчужины Марокко, солёный иней Египта, чёрные и красные вулканические соли и многое другое. На Руси же такие изыски считались баловством. Солонка на пирах и трапезах ставилась рядом с царём и по столу не передавалась. Соль в пищу при готовке не добавлялась, поэтому если боярин не входил в «ближний круг» царя и не сидел рядом (рука до солонки не дотягивалась), то он ел пресную пищу. Отсюда и поговорка – «уйти не солоно хлебавши».

Однако Россия – единственная страна в мире с таким огромным соляным ресурсом. Солёные источники Архангельской области, чистейшая вода Белого моря, соляные озёра Алтая, Сибири и Якутии, каменные запасы соли и глиняные солончаки– всё это может быть уникальной солью и по составу, и по цвету, и по вкусу.

Глава 3. Каменная соль. Черная

Залежи каменной соли на нашей планете огромны. Галит – это не что иное, как природный минерал, который все мы хорошо знаем. Это и есть каменная соль. Но в зависимости от места и способа добычи имеет белесый, белый или серый цвет, но встречаются и синие, розовые, черные и даже красные минералы.
Итак Черная соль. Настоящая природная черная соль, она же «нала уппу», «бере» или «кала намак». Каждое из названий переводится как «чёрная соль», хотя в размолотом виде минерал выглядит как серовато-розовый порошок. Она образуется в ходе естественных вулканических процессов в недрах земли — при нагревании сульфаты натрия превращаются в сульфиды, соединения серы. В результате соль приобретает тёмный оттенок, своеобразный запах и множество полезных свойств.Добывают ее в гималайских шахтах и солёных озёрах Непала и Индии.

Индийцы и пакистанцы традиционно приправляют им салаты, соленья и чатни. Аюрведические целители утверждают, чёрная соль обладает лечебными свойствами, и применяют её от заболеваний суставов, пищеварительной и эндокринной системы.
Подобные целебные свойства можно придать обычной каменной соли путём специального обжига. В Индии и Непале для этого используют глиняные горшки с углями, а в России — дровяную печь. Под действием тепла кристаллы становятся тёмными, а по составу приближаются к гималайскому минералу.
Так ли это все? Правда ли? Давайте разбираться....
Вообще в мире существует три разновидности черных солей.

1. Индийская. Это природное вещество, не подвергавшееся рафинированию и промышленной обработке. Его дополнительно прогревают в керамических сосудах до + 800ᵒ С вместе с восточными специями, в том числе семенами чёрного дерева под названием «харад». Специи повышают содержание микроэлементов в соли и усиливают её тёмный цвет.

2.Лавовая. Так называют морскую соль, обработанную активированным углем. Продукт имеет более землистый вкус, чем индийская кала намак, и содержит меньше соединений серы. Благодаря содержанию угля лавовая соль способствует очищению организма от вредных примесей.

3..Четверговая. В старину она имела для христиан ритуальное значение, так как производилась только по четвергам на Страстной неделе. Родиной рецепта считается Кострома. Здесь принято обжигать соль в русской печи вместе с ржаной мукой. Высокая температура уничтожает в структуре соляных кристаллов вредные примеси тяжёлых металлов. Ржаная мука насыщает продукт частицами угля, а также магнием, калием и кальцием.

( Про нее будет отдельная глава, так как заслуживает она более детального рассмотрения).

Наиболее полезной для здоровья признана индийская чёрная соль. В отличие от лавовой и четверговой, она содержит сероводород. В небольших количествах это вещество благотворно действует на организм — снижает артериальное давление, избавляет от желудочно-кишечных заболеваний и лишнего веса. Сероводород придаёт продукту характерный привкус яичного желтка и запах несвежего яйца.
Пристрастие к чрезмерно солёной пище со временем приводит к ухудшению функций мозга, тяжёлым заболеваниям сердечнососудистой системы, импотенции и раннему старению. Чёрная соль, придавая пище приятный вкус, не даёт опасных побочных эффектов. Наоборот, она помогает в лечении целого ряда заболеваний.
Респираторные инфекции. Паровые ингаляции с соляным раствором устраняют боль в горле и отёки носовых пазух.

Запоры, изжога и вздутие живота. Избавиться от желудочно-кишечных проблем можно, принимая дважды в сутки по стакану тёплой воды с щепоткой чёрной соли.
Заболевания суставов и мышечные боли. К больным участкам тела прикладывают мешочки с индийской солью, разогретой на сковородке.
Ожирение. Замена в рационе обычной соли на чёрную приводит к постепенной нормализации жирового обмена.
Депрессия. Комплекс микроэлементов в чёрной соли ускоряет выработку гормона серотонина, необходимого для хорошего настроения.
Сахарный диабет. Постоянное употребление кала намак нормализует уровень сахара в крови.

Кожные проблемы. Соляные примочки и ванны исцеляют трещины на пятках, грибковые поражения стоп, бородавки, прыщи.
В индийской кухне кала намак играет роль повседневной приправы для йогуртов, овощных рагу и фруктовых салатов. Кисло-солёный вкус продукта хорошо сочетается с маринадами и чатни. Чёрную соль включают в состав знаменитой смеси специй «чат масала», которой заправляют традиционную уличную еду. В летние прохладительные напитки также добавляют кала намак — она восполняет в организме натрий, который теряется при потоотделении. Особое применение индийская соль находит в вегетарианской и веганской кухне. Характерный «желтковый» вкус продукта позволяет заменять им яйца в салатах.
Чёрную лавовую соль также используют в кулинарии, для придания пикантности печёным овощам и блюдам на гриле. Русская четверговая соль подходит к простым кушаньям — яичнице, свежим салатам, супам.

Глава 4. Каменная соль. Черная четверговая соль.

Чёрная четверговая соль – ещё одна российская диковинка. Родиной ее считается Кострома. Именно там был придуман рецепт обжига соли в русской печи и насыщение ее микроэлементами. Запечённая в печи она приобретала и угольный цвет и свойства хорошо известного нам активированного угля. Заметив очищающую силу чёрной соли, народ наш исстари широко применял её в лечебных целях.
Готовили ее в Чистый четверг на Страстной неделе, на особых воскресных дровах ( каждое воскресенье Великого Поста откладывалось одно берёзовые полено специально для этой цели). Обжигали в русской печи, предварительно, смешав с квасной гущей или ржаной мукой. Полученную после обжига в печи соль мололи. Накануне Пасхи ее освящали вместе с куличами. И весь год хранили за иконами.

Использовали в пищу по праздникам и употребляли как лекарство от желудочных заболеваний. Путникам и солдатам четверговую соль зашивали как оберег в ладанку.
Помимо этого четверговая соль была предметом православного культа и бытовой языческой магии. Огонь, через который прошла эта соль, обладает мощной энергетической силой. А в процессе приготовления обязательно читались молитвы. Но про обряды и магию будет отдельная глава, а пока что говорят учёные....
Изучив химический состав, черной запеченной соли, ученые выяснили, что в ней содержится в десятки раз меньше тяжелых металлов. И что ещё более важно, в ней остается намного меньше хлора, из-за которого и появляются отёки и организм испытывает жажду. Следовательно, четверговая соль очищена от всего, что медиками провозглашается "белой смертью". Это пожалуй единственная из всех видов солей,и которую можно употреблять людям страдающей гипертонией.

Рецепт четверговой соли был забыт на многие года, но в наше время его вспомнили в Костроме. И теперь четверговая соль всё больше именуется "костромской".
Чёрную русскую соль не сложно приготовить в домашних условиях. Каменная соль смешивается с ржаной мукой и другими
добавками и обжигается при высокой температуре (до 600 С) в течение
нескольких часов в печи или на костре. Мы это делаем в топке камина или на мангале. В результате соль приобретает черный или темно-серый цвет, поскольку содержит в
составе уголь и золу. В составе золы сохраняются микроэлементы, обогащающие
черную соль, как правило, это магний, калий, кальций и железо в виде нерастворимых солей, и другие элементы в микроскопических количествах. Использовать чёрную четверговую соль можно как универсальную приправу.

Практически для всех блюд. Ну может быть только не класть в бульоны и супы. Так как активированный уголь будет плавать на поверхности.
Это кстати один из способов, как отличить четверговую соль от настоящей черной соли ( кала намак). Четверговая не окрасит воду. Соль упадет на дно, а уголь останется плавать. А вот если вода окрасилась в черно-зеленый цвет, то перед вами или настоящая черная соль или....простая соль с красителем))))
Но знайте, настоящий кала намак пахнет сероводородом и стоит достаточно дорого.

Глава 5. Каменная соль. Розовая гималайская и Голубая Иранская

Каменная соль берет свое происхождения из древнего океана, он высох десятки – сотни миллионов лет назад, оставив нам свою соль, которая сформировалась в залежи в земляной коре и ждет своего часа. Добывают ее шахтным способом, путем вырезания блоков. Наиболее частой примесью в минерале галит являются соединения железа - бурые железняки, гематит и магнетит. Именно такому составу минералов обязана уникальными характеристиками и приятным розовым цветом соль из месторождений в предгорьях Гималаев, разрабатываемых на территории современного Пакистана.Гималайская розовая соль имеет окраску от вишнево-черных цветов до нежно розовых оттенков. Соль здесь добывают шахтным способом, поднимая на верх породу, вырубаемую прямо в толще разноцветных соляных пластов.

Основную массу соли подвергают рафинированию, получая обычную белую столовую соль.Часть добываемой соли подвергают только первичной очистке и продают в виде розовых или кирпично-красных кристаллов разной крупности. Розовый цвет соли не влияет ни на вкус, ни на запах, но прекрасно смотрится в солонке, доставляя чисто эстетическое удовольствие любителям. Местные кустари из розового галита изготовливают соляные лампы,светильники, вазы и прочие сувениры. А недавно в кулинарною моду вошла посуда из галита - тарелки, салатники и плато для подачи, а также соляные доски для жарки на них морепродуктов и прочего.

Так в чем польза Розовой Гималайской соли?
Во-первых в ее составе не просто натрий и хлор, она содержит до 90 различных минералов, что несравненно очень полезно для нашего организма: сера, калий, кальций, йод, олово, барий, тантал, рений, водород и другие.
Во-вторых она будет полезна для домашних спа-процедур Она насыщает распаренный воздух полезными микроэлементами (барий, натрий), благотворно влияет на дыхательные пути, излечивает бронхит, аллергии и другие инфекционные заболевания.
В третьих блоки гималайской соли, которые не подвергаются дроблению, идут на построение соляных комнат. Они предназначены для борьбы с заболеваниями дыхательных путей, укрепления иммунитета, общего восстановления организма.

Иранская голубая соль. Редкая жемчужина в коллекции экзотических видов солей. Это очень необычная соль из Ирана появилась на внешнем рынке относительно недавно. В горах иранской провинции Семнан находиться крупное месторождение галита, где добывают уникальную соль. Возможно метафорические изменения кристаллической решетки или встраивания в нее посторонних минералов, по- разному отражающих свет, создают оптическую иллюзию - придают соли сине-голубой оттенок. Голубой цвет, в который иногда окрашивается соль, зависит от примеси металлического натрия, распределенного по всей толщине кристаллов соли в виде мельчайших частиц. В Иранской голубой соли голубой оттенок соли придает минерал сильфинит. По структуре она похожа на сахар. Ее вкус не появляется сразу, а раскрывается постепенно. С начала вы ощущаете еле уловимый привкус соли, который постепенно становится интенсивнее, а затем мягкое послевкусие. Благодаря этой особенности ее используют для приготовления самых изысканных блюд в лучших ресторанах мира для приготовления мраморного мяса, трюфелей, фуа-гра и морепродуктов. Отборные кристаллы этой соли и крупнокристаллические агрегаты носят коммерческое название "голубой сапфир"

Глава Vl. Морская соль. Бассейновая. Серая кельтская и Цветок Соли.

Неиссякаемый источник морской соли это конечно моря и океаны. При добычи морской соли используют так называемый бассейный метод. Заключается он в том, что перетекая из бассейна в бассейн по системе каналов на морских промыслах, вода под действием ветра и солнца постепенно испаряется. Уровень поверхности водоемов, откуда добывается соль, лежит ниже уровня моря. Чтобы наполнить их морской водой, достаточно прорыть между морем и бассейном канаву. По мере испарения воды соляной рассол медленно сгущается, после чего происходит кристаллизация — садка соли.
Концентрация соли растет от бассейна к бассейну, и, наконец, на дне и стенках начинают появляться чешуйки «низовой» соли. При этом, соли разных минералов морской воды кристаллизуются не одновременно - сначала в осадок на стенках и дне бассейнов выпадают
карбонаты в виде гипса, доломита, кальцита и т.д. Они образуют защитную корку, которая предотвращает попадание частиц ила и глины со дна бассейна в толщу соли, а значит соль получится чище.

На небольших морских солеварнях соль собирают вручную, не затрагивая слои гипсовой корки, что позволяет получить более чистый, но и более дорогой продукт. На крупных промыслах, соль убирают машинами, дождавшись, пока вода в бассейнах испарится полностью. Соль машинной уборки подвергают очистке: промывают концентрированным рассолом, чтобы вымыть из нее пыль и органику, и некоторое время просушивают в естественных условиях. В результате кристаллы соли приобретают белый цвет и блеск, сохраняя
все минеральные компоненты натуральной соли и приятный мягкий вкус.

Серая Кельтская соль. Sel de grie.
На образование соляной корки в бассейнах играют такие факторы, как температура, солнце, течения и ветер. Если климатические условия складываются такие образом, что из за перепад температур, ветра и сильного течения не образуется нижний защитный слой в бассейнах, то осевшая соль содержит большое количество примесей и органики. Это так называемая Серая соль. Ей богата французкая Геронда. Но задолго до французов, так соль добывали кельты.
Это подтверждается самыми ранними записями о ее использовании в кулинарии, относящимися к древним кельтским летописям. Серая соль относиться к "мокрым" солям, так как содержит до 15 процентов влаги. За свой необычный сложный и пикантный вкус ее ценят повара во всем мире. И да эта соль очень соленая

Цветок Соли. Flur de sel.
Эта самая дорогая соль в мире. Ее килограмм стоит более 6000 руб. И история образования самой дорогой соли тесно связана с Серой солью, так как обе эти соли собираются из одних и тех же вод, на разных уровнях испарения
В том случае если погодные условия складываются благоприятно: жаркое солнце, слабый ветер, отсутствие дождей
и сильных течений, то на поверхности бассейнов соль
начинает кристаллизоваться прямо на поверхности рассола, собираясь небольшими плавучими островками. «Верховую»
соль собирают всегда вручную по мере ее образования.
Название Fleur de Sel буквально переводится как «цветок соли» - зародыши и сростки кристаллов на поверхности воды иногда действительно образуют сказочные цветочные розетки. Собранную верховую соль складывают отдельно и
сушат естественным образом. Спрос на нее очень велик, ведь собирают ее в сезон всего несколько тонн. Кристаллики Флёр-де-Сель так тонки и хрупки, что, в отличие от обычной, даже не наносят вреда зубной эмали.
Ирония природы, состоит в том, что из одного бассейна получиться либо дорогой Цветок соли (бабочка), либо Кельтская соль (гусеница).

Глава Vll. Морская соль. Бассейновая. Розовая крымская соль.

Розовая жемчужина Крыма. Эту соль добывают в озере Сасык Сиваш, что недалеко от г. Евпатория и г. Саки в Крыму.
Удивительные свойства этой соли заметили еще колонисты из Древней Греции, которые наладили ее добычу 2 тысячи лет назад. На Руси про нее знали со времен Ивана Грозного — в Московию из Причерноморья ее везли обозами по степным дорогам, которые именовались Чумацкий шлях (чумаками звали солеторговцев). Продавали, впрочем, на вывоз ее неохотно: турки до того ценили эту pembe baharat (розовую приправу), что в XVIII веке, когда соглашались на вхождение Крыма в Российскую Империю, отдельным пунктом в мирном договоре выторговали себе разрешение покупать эту соль без ограничений.

Что касается промышленной разработки, то ее наладил век спустя граф Иван Балашов: пригласил инженеров из Европы, те построили искусственные каналы между озером Сасык-Сиваш и морем. Кстати, во время Великой Отечественной немцы эксплуатировали здешний солепромысел нещадно, а при отступлении пытались взорвать дамбу, разделявшую соленую и пресную части озера. К счастью, не вышло: разрушения удалось ликвидировать оперативно. Но после войны розовая соль была в цене: за горсть можно было выменять курицу, а то и гуся.

Свой розовый цвет крымская соль приобрела благодаря особой водоросли Dunaliella - Дуналиелла солоно водная. Единственный живой организм который обитает в озёрах. В процессе своей жизнедеятельности, она вырабатывает бета-каратиноиды, которые окрашивают воду в оттенки, от нежно-розового до насыщенно малинового и даже сиреневого цвета. Самый яркий цвет озеро приобретает в июле-августе. В это период, как говорят солепромышленники озеро "цветёт" и благоухает нежнейшим ароматом фиалки.

Крымская розовая соль – универсальная столовая соль, по своему химическому составу она близка к розовой Гималайской соли и....к химическому составу нашей крови. Она полностью усваивается организмом и не оседает в тканях внутренних органов. На гранях солярных кристаллов осаждается бета-каротин, результат жизнедеятельности водорослей и это делает ее особенности уникальной.

Глава Vlll. Экзотика в мире соли. Морская соль.

Красная гавайская соль.
Соль с Гавайских островов обычно отличается от традиционной морской соли. Она часто содержится в запеченной красной глине, которая за время залежи набирает в свой состав более 80 минералов. Появившаяся относительно недавно на рынке специй и приправ эта соль глубоководная. Производители гавайской соли применяют современные технологии добычи, поднимая глубоководными насосами океаническую воду и испаряя ее затем в закрытых искусственных бассейнах с регулируемой подачей воздуха. Красная Гавайская соль богата оксидом железа из вулканической глины, отсюда и характерный кирпично-красный цвет. Она исторически используется в церемониях, таких как благословение, освящения каноэ, орудий, предметов домашней утвари у аборигенов. Соль
рекомендуют для приготовления традиционных гавайских блюд – гавайской копченой говядины или пряного жаркого из свинины, для соусов и маринадов, для салатов, курицы и рыбы.

Корейская жаренная бамбуковая соль.
Это традиционная специя в Юго-Восточной Азии. Способ ее приготовления изобрели монахи более 1000 лет назад. Собранная соль высушивается на солнце, а затем помещается в бамбуковый стебель. Его замазывают желтой глиной и обжаривают на костре. Данная соль используется не только в пищу, но также и в лечении. Полоскание раствором соли отлично подходит для поддержания зубов и дёсен в здоровом состоянии.

Японская соль Shio. Японцы делают соль в своем особенном стиле тысячелетиями. Морская вода выпаривается над огнем в теплице, или в другом месте, затем кристаллизуется над огнем, для того чтобы сформировались исключительно правильной формы и зернистости кристаллы. Маленькие кристаллы не акцентируют на себя внимание, поэтому используются в пищу, где ингредиенты должны остаться на первом месте. Цениться за желаемый вкус. Используется с сэндвичами, бульонами, сашими. Попкорн и овощи на пару также любят соль Shio.

Глава lX. Озёрная самосадочная соль. Баскунчак.

На севере Астраханской области в Ахтубинском районе, на территории Богдинско- Баскунчакского заповедника находится крупнейшее соленое озеро Европы и России - озеро Баскунчак, уникальное творение природы и источник высококачественной пищевой соли. Это соленое озеро площадью около 115 квадратных километров, а берега его состоят из чистейшей соли. Содержание ее в воде настолько высоко, что она непригодна для жизни даже бактерий. Концентрация соли в озере 300 грамм на 1 литр воды. Для сравнения, концентрация соли в Мертвом море 35-50 грамм на литр, что в 6-9 раз ниже.
Соль озера Баскунчак самосадочная. Это добровольно осевшая из морского или озерного рассола/рапы на дно искусственных или естественных бассейнов.

Озеро представляет собой своеобразное углубление на вершине соляной горы, уходящей основанием на тысячи метров в глубь земли. Питание озера происходит главным образом за счет источников. Многочисленные ключи впадают в озеро по его северо-западному берегу, принося в течение суток в озеро более 2,5 тысячи тонн солей. А вот стока озеро не имеет. На озере расположено предприятие Руссоль, ведь ещё во времена Советского союза оно носило название "всесоюзной Солонки".
Но было у него и другое название - Озеро слез.
Долгие годы озеро Баскунчак было поистине страшным местом. Вокруг озера располагались землянки, точнее земляные ямы, покрытые от дождя конусообразными камышовыми связками. Их называли «шишами». В этих землянках жили рабочие.
Рабочие семьями, вместе с детьми пилили, ломали и раскалывали лежалую соль. Потом «чекмарили» ее деревянными колотушками. Работали даже пяти-семилетние дети: они гоняли груженых верблюдов от места добычи соли к берегу. И в летний зной, и в осеннюю стужу стояли рабочие босиком по колено, а то и по пояс в рапе ( рассоле). Никакая обувь действия соли не выдерживала. Ноги тем более – они были все в язвах, шрамы от которых оставались на всю жизнь. Глаза от слепящей белизны соли слезились, люди слепли. Хотелось пить, а пресной воды не было за много верст вокруг. Ее привозили бочками на волах.

Никакой казенной платы рабочие не получали, питались на выручку от продажи соли возчикам. Привозная пресная вода никуда не годилась. Почти половину пришедших сюда отработать по договору в самом начале работ сваливала болотная лихорадка. Сравнительно более легкой была жизнь чумаков – перевозчиков соли, но и им приходилось несладко. На протяжении всех 124 верст до Камышина и 307 до Саратова они сами гатили мосты на дорогах, сами рыли колодцы, строили корчмы для сохранения съестных припасов. Воду возили с собой от колодца до колодца: три пары волов везут соль, одна воду. Но развитие соляного промысла сильно повлияло на рост и заселение городов Поволжья. Из этих мест пошли новые фамилии – типично поволжские, происхождение которых связано с промыслами: Чумаковы, Шишовы, Шишватовы, Корчмные, Чекмаревы.
С озером Баскунчак связано огромное количество легенд. По одной из них у местного богатого бая, была красавица дочь. И вот как то посватался к ней юноша, бедный пастух. Бай разозлился и убил молодого человека.. Красавица-дочь,узнала о гибели любимого и отправилась к горе Богдо, села у её подножия и стала плакать. Не смыкая глаз, она проливала слёзы несколько дней. От её слез в низину степи протек ручей, из которого образовалось соленое озеро Баскунчак

По другой легенде однажды обнажилось дно соленого озера и засверкало на солнце солёными кристаллами. Нашелся смельчак и а быстром скакуне, который решился пересечь его. С ним побежал его верный пёс. Благодаря быстрому бегу и добрым копытам, конь счастливо перенес всадника, но собака, изранив ноги об острые кристаллы соли, достигла только середины озера. Потом пошли дожди. Озеро покрылось слоем соленой воды, а труп собаки, пропитавшись солью, надолго уцелел от порчи. С тех пор в течение многих лет в бурную погоду часто выплывала из-за бушующих волн голова собаки, которую мог видеть каждый, кто находило вблизи озера. Вот почему «баскунчак» (по-казахски — голова собаки) перешла в его название».
А что же соль?
Ее крупные, белоснежные, блестящие кристаллы мягкостью вкуса и чистотой не уступают более раскрученным образцам морской соли, и делают ее солью
универсального назначения, а для посола астраханской рыбы
трудно придумать что-то более подходящее. Приаральская
соль содержит несколько больше ионов сульфата магния, но в целом также обладает мягким округлым вкусом.

Глава X. Выварочная соль

В том случае, когда не получается добывать соль из морских бассейнов, соленых озёр и шахт, ее получали из так называемых подземных рассолов. Все дело в том, что не вся подземная соль находится в твердом состоянии. Довольно значительны запасы соли растворены в подземных соленых источниках. И в не зависимости от климатических условий ее можно добыть.
Еще до нашей эры в Древнем Китае над солеными источниками сооружали колодцы, откуда по
бамбуковым трубам рассол поднимался на поверхность и поступал к очагам на выпарку на железных листах или в глиняных чанах. Начиная с XIV века, в России разведывали соленые подземные источники и заводили при них соляные варницы. Вываривали соль с помощью кованного железного противня "чрен" и специального котла "салга". Много таких варниц было на Двине, Волге, Каме. Промышленники, артели крестьян, монастыри, казенные заводы настолько широко добывали соль, что северные источники истощились уже к XVIII веку, а заодно здесь свели и дремучие леса. Ведь в короткий летний сезон добычи дрова для выпаривания соли жгли неделями.

В настоящее время получение соли выварочным способом полностью механизировано, только кое-где сохранились еще редкие варницы с четырехугольными чренами и усовершенствованными градирнями. Глубина буровых скважин может доходить до 1000 метров. Подземный рассол, естественный или искусственно созданный нагнетанием воды в соляной пласт, поднимают из-под земли насосами и направляют на комплексную переработку. Пищевую выварочную соль производят из жидких отходов основного производства вакуумным испарениеми и очисткой. В результате получают высоко чистую мелкокристаллическую соль с содержанием хлорида натрия 97,7 - 98,4%.
Основная масса той соли, которая продается в магазинах является именно выварочной.

Глава Xl. Химия.

Вначале XIX века стало известно, что поваренная соль, за которую люди боролись тысячелетиями, состоит из двух химических элементов: металла натрия и газа хлора.
Натрий очень интересный металл. По цвету он похож на серебро, а мягкостью напоминает воск. Его можно резать простым ножом при нормальной температуре, на холоде же он делается более хрупким и крошится в руках.

Хлор это тяжелый, зеленовато-желтого цвета ядовитый газ. Свое название хлор получил от греческого слова «хлорос» — «зеленый».
Если кусочек натрия поместить в струю хлора, то натрий быстро соединяется с хлором, и на месте блестящего серебристого кусочка получится белый кристаллический порошок хлористого натрия - поваренной соли.
В мрачную эпоху средневековья, когда были запрещены любые естественные науки и горели костры инквизиции собиранием фактов и наблюдением занимались только в одной отрасли — в химии. Вернее, это была не химия, а странное соединение кропотливого труда и опыта с суеверием. Это была алхимия. В вечных поисках "философского камня" были те, кто не гнались за получением золота, но производили серьезные исследования.

Так, благодаря алхимии увеличились химические знания, и из алхимии позднее родилась настоящая наука — химия. У алхимиков были свои тайные знаки обозначения элементов и соль обозначалась знаком "ключ". Также ее часто изображали в виде белого дракона или змеи. В одной из алхимических книг на рисунке изображены три начала (сера, соль и ртуть) в виде змей, замкнутых в колбу, а посреди них нарисован дракон — символ вещества, единого в трех лицах. Соли в алхимии отвадилась значительная роль. Она была пятым элементом, ее называли "квинт эссенция". Отсюда произошло выражение «квинтэссенция», которое означает самое главное, самое существенное.